Japanse thee
Inleiding
Volgens de verhalen dronk men in China al ruim 3,5 duizend jaar thee, toen het in de 8ste
eeuw in Japan werd geïntroduceerd. De theeblaadjes worden geplukt van de theeplant en
kunnen fermenteren door droging. Deze fermentatie kan worden gestopt door verhitting,
waarna de blaadjes kunnen worden gekneusd en gedroogd.
Het Japanse woord voor thee is 'cha' (uitspraak: tsjaa), meestal voorafgegaan door een
'o', hetgeen 'ocha' oplevert en dit betekent iets als 'uw eerbiedwaardige thee'. Met
'ocha' wordt dan altijd de Japanse groene thee bedoeld. Dit woordje 'cha' zien we dan
ook vaak weer terug in de namen van theesoorten, zoals hieronder is te zien.
Theesoorten
Veel theesoorten komen eigenlijk allemaal van dezelfde plant, de Camelia Sinensis en de
verschillende soorten thee kunnen ontstaan door verschillende variëteiten van de plant,
door het plukken van de blaadjes in verschillende seizoenen, door verschillende
groeiomstandigheden (bijv. al of niet in de zon) en verder ontstaan er verschillen na het
plukproces. Na de pluk kan de thee fermenteren, dit is een enzymatisch oxidatieproces en
gebeurt vanzelf bij het drogen van de thee door de sappen in de blaadjes. Men onderscheidt
niet, zeer licht, half en geheel gefermenteerde thee. Het fermentatieproces kan gestopt
worden door de theeblaadjes in een ketel te verhitten of te behandelen met stoom. Dit
laatste wordt vrij snel na het plukken van de blaadjes gedaan bij groene thee als 'sencha'.
Dit is een zeer licht gefermenteerde thee. Sencha is de meest voorkomende en
waarschijnlijk de meest verkochte groene thee in Nederland maar is ook zeer populair
Japan. Na het stomen worden de blaadjes gekneusd, gerold en gedroogd.
Een verfijnde, superieure en daardoor een duurdere theesoort, is de 'gyokuro'.
De plant voor deze thee groeit juist in de schaduw of diffuus zonlicht en voor deze
theesoort worden de eerste blaadjes van de lente-oogst gebruikt. De voorjaarspluk levert
over het algemeen de beste thee op. Voor 'bancha' worden juist de
blaadjes gebruikt die in de nazomer zijn geplukt en dit is dan ook een mindere theesoort.
'Hôjicha' is weer een andere soort, die bestaat uit geroosterde
theeblaadjes, terwijl 'genmaicha' een mengsel is van theeblaadjes en
geroosterde bruine rijst. Deze theesoort wordt vaak in Japanse restaurants geserveerd.
Voor de bekende Japanse theeceremonie wordt poederthee gebruikt, deze heet 'matcha'.
Meer informatie hierover op de pagina over de theeceremonie.
De zwarte thee, zoals onze Engelse thee, wordt 'kôcha' genoemd, niet te
verwarren met 'kocha' (zonder accent circonflexe), zoals men ook wel
groene poederthee noemt.
Theezetten
De thee wordt bij voorkeur gezet in een kleine Japanse theepot
(kyûsu) en voor het zetten van sencha-thee geldt dat niet al te heet
water (rond de 75ºC) dient te worden gebruikt. Men adviseert om gekookt water in de
kyûsu of in de kopjes (yunomi) af te laten koelen tot de juiste temperatuur. Doe dan
ongeveer 3 gram thee per kopje van 150 ml in de kyûsu. Giet het water van ongeveer 75ºC
in de pot en laat dit 3-5 minuten trekken.
Voor het zetten van gyokuro-thee ligt het weer iets anders. Hier wordt
water van ongeveer 55ºC vereist. Bovendien gebruikt men twee eetlepels theeblaadjes voor
120 ml water, wat duidelijk meer is dan bijv. bij de sencha-thee. Omdat gyokuro-thee duur
is, gebruiken de meesten dan ook minder dan de vereiste hoeveelheid thee maar zo zuinig
hoeft men eigenlijk niet te zijn want van diezelfde hoeveelheid theeblaadjes kan vrij vaak
thee gezet worden. Omdat de theeblaadjes bij het zetten gaan uitzetten en ruimte nodig
hebben, is een thee-ei niet goed. Het beste kan men de theeblaadjes in de kyûsu doen en
dan de genoemde hoeveelheid water van de juiste temperatuur (55ºC) opgieten. Laat dit
exact(!) 2,5 minuut trekken. Bij een tweede keer kan het trekken korter duren. Giet de
thee in de yunomi en geniet van deze geurige en overheerlijke Japanse thee.
kanji:
cha = 茶 ; o-cha = お茶 ; matcha = 抹茶 ; kôcha = 紅茶
Deze pagina is een onderdeel van Uchiyama's website over Japan
orig. 3-051/l.rev. 4-05