Klik hier, als links het navigatiemenu ontbreekt.

Sushi

Inleiding
De sushi is dé snack uit Japan, hoewel oorspronkelijk afkomstig uit Z.O. Azië, waarvan het hoofdbestanddeel met rijstazijn aangezuurde rijst is (sushi meshi of sumeshi). De vorm die men uiteindelijk aan de rijst geeft en de andere bestanddelen bepalen het type sushi. In Japan ziet men veel sushi bars, die overigens in Nederland ook al populair beginnen te worden. In deze sushi bars kan men uitsluitend sushi eten en dan meestal aan de "toonbank" of bar. Ook ziet men wel een lopende band waar de gewenst sushi afgepakt kan worden. De sushi-chef is een hoog gewaardeerde expert, die er jaren over doet om een hoog niveau te bereiken.

Sushi. Een setje nigiri-zushi. De twee rechtsonder zijn een speciale vorm met een bandje nori. Het bolletje linksonder is gember.

Soorten
Men kent:
1.Maki-zushi of norimaki. De sumeshi opgerold in een vel nori (zeewier) met in het midden één van de bepalende ingrediënten, zoals komkommer, zalm, krabvlees of stukjes omelet. De rol die ontstaat wordt in "moten" gesneden.
2. Oshi-zushi of bo-zushi. De sumeshi wordt in een vierkant bakje geperst met boven op de rijst een plak vis, als gerookte zalm of forel. Nadat er een paar uur op geperst is wordt de rijst met vis er uit genomen en op maat gesneden. Ze worden ook wel Ishi-zushi (geperste sushi) of masu-zushi (gerookte vis sushi) genoemd.
3. Nigiri-zushi. Dit is de bekendste en misschien in de restaurants de meest gegeten sushi. Met de hand wordt rijst gekneed in ongeveer 5x2x2 cm. Hier bovenop wordt dan een plak tonijn, zalm, omelet of garnaal gelegd, maar iets anders is ook mogelijk. Een speciale uitvoering van de nigiri-zushi  is de gukanmaki, sumeshi met een bandje van nori er omheen en extra beleg er bovenop van bijv. zalmeitjes (ikura).
4. Chirashi-zushi. Niet bekend bij ons maar zeer populair in Japan als lunch. Een kom met rijst en alle andere ingrediënten er op en door heen.

In een sushi bar
In Japan, maar tegenwoordig ook in veel westerse landen, vinden we talloze sushi-bars. In principe kan men daar uitsluitend sushi eten (en wat drinken) en soms ook sashimi. De authentieke sushi-bars kennen een grote balie met een gekoelde vitrine waar de verschillende ingrediënten liggen uitgestald. Men kan de ingrediënten voor de te bestellen sushi aanwijzen en dan zal de sushi-chef er de verse sushi mee maken. Erg handig zijn vaak de setjes die men kan bestellen, zes, zeven of meer sushi's van verschillende soorten. Soms staan ze, net als bij restaurants, buiten in een vitrine uitgestald, zodat ze aangewezen kunnen worden. De sushi's worden geserveerd op een plankje of op een serveerdeel van de balie zelf, zoals op de foto hiernaast. Er wordt een bakje met sojasaus bijgeplaatst en een bolletje gari. Gari is gemarineerde gemberwortel, waarvan men een klein reepje kan eten tussen de sushi door om de smaak te neutraliseren. De sushi wordt voor het nuttigen eerst even in de sojasaus gedoopt waarbij het het beste is om alleen de vis en niet de rijst in de sojasaus te dopen omdat anders de sushi uit elkaar kan vallen, maar vaak is (voor ons) het eten met de hashi op zich al lastig genoeg.
Bij het eten van sashimi wordt er wat wasabi (Japanse mierikswortel) in de sojasaus opgelost om de typische vissmaak iets te neutraliseren maar bij sushi wordt er veelal door de sushi-chef al iets van de wasabi in de sushi gedaan. Toch kan men altijd om extra wasabi vragen als men dat nog nodig vindt. Naast de 'authentieke' sushibar kent men ook de sushibar met de lopende band. De sushi-chef zorgt dat er van alle soorten sushi voldoende op de band staan en de klant pakt gewoon de sushi die hij hebben wil.
Voor buitenlanders is dat natuurlijk erg makkelijk, er hoeft niets gevraagd te worden. Via kleurencodes bij de sushi's wordt er later afgerekend. Ook werkt dit heel snel omdat de sushi's al klaar staan op de band. Veel ziet men dit soort sushi-bars in grote steden en op stations, waar de mensen nog wel eens haast hebben. In Nederland zijn tegenwoordig de all-you-can-eat restaurants met sushi sterk in opkomst

Eten van sushi en sashimi
Vaak wordt gedacht dat sushi alleen met eetstokjes (hashi) moeten worden gegeten, maar dat is niet juist. Sushi mogen ook met de vingers worden gegeten, ook in restaurants. Het kan zeker ook met eetstokjes, maar dat vergt wel enige vaardigheid. Probleem is dat bij het oppakken van de sushi met de eetstokjes de rijst eruit kan vallen en daarnaast dient de sushi gedoopt te worden in sojasaus (in een klein bakje), maar wel met de topping die op de bovenkant ligt en niet de rijst. De sushi moet dus omgekeerd worden. Met stokjes kan men de sushi schuin beetpakken (niet verticaal) of men legt de sushi eerst op de zijkant en pakt hem dan beet. Eet men met de vingers dan is er een bepaalde techniek om hem te draaien. De sushi wordt tussen duim en middelvinger gepakt en de wijsvinger draait de sushi dan om. Op YouTube is een filmpje te vinden waarin dat wordt gedemonstreerd. Het is bij sushi niet gebruikelijk om wasabi te vermengen met sojasaus.
Sashimi moet wel altijd met de hashi (eetstokjes) gegeten worden. Nu kan wel wat wasabi in de sojasaus gedaan worden. Hierin wordt dan de sashimi gedoopt.

Zelf sushi maken
Het zelf maken van sushi begint natuurlijk met de rijst. De typische Japanse rijst is kleverig na het koken, hetgeen noodzakelijk is voor het maken van sushi.
De Japanse rijst dient goed gewassen te worden tot het water helder blijft. Doe het daarna in een vergiet, zodat het kan uitlekken. Doe de rijst in een pan en voeg er 1¼ x zoveel water bij. (Bij bijv. 2 kopjes rijst moet 2½ kopje water). Laat de rijst ongeveer een uur in het water staan. Breng daarna het water aan de kook en laat vervolgens 15-20 minuten op een laag pitje staan, met een deksel op de pan, tot het water is verdwenen. Haal tussentijds niet het deksel van de pan. Tenslotte nog een kwartiertje zonder vuur laten staan maar met nog wel het deksel erop.
Voor gebruik voor sushi dient de rijst nu eerst nog aangezuurd te worden.
Doe een paar eetlepels Japanse rijstazijn in een klein pannetje. Voeg daar ong. 1½ eetlepel suiker en een theelepel zout aan toe. Verwarm dit tot de suiker is opgelost.
De rijst kan nu het beste in een grote ondiepe schaal gedaan worden zodat het gemaakte azijnmengsel zachtjes over de rijst gegoten kan worden. Om het geheel goed te mengen dient de rijst met een houten spatel zachtjes omgespateld te worden. Er mag echter niet geroerd worden. Tijdens dit 'omspatelen' kan de rijst, bijv. met een waaier of een föhn afgekoeld worden. Als de rijst een graad of 30 is (handwarm), is de temperatuur goed. De sumeshi is klaar.

Bij het maken van sushi is het goed om een kom met hand-azijn (ongeveer 250 cc water met zo'n 4 eetlepels rijstazijn) te hebben, waar de handen steeds in bevochtigd kunnen worden. Dit voorkomt het vastkleven van de rijst aan de handen.

	Het maken van maki-zushi of norimaki
	Afhankelijk van het type sushi, worden de ingrediënten klaargemaakt. In dit geval worden reepjes zalm gesneden. Er naast liggen reepjes van krabsticks en reepjes komkommer.
	Op een Japans matje, de makisu, wordt een deel van een velletje nori (zeewier) gelegd. Vaak wordt de nori eerst even in een vlam gehouden om hem knapperig te maken. Daarna komt er een laag van de sumeshi op. Omdat deze kleverig is, is er een mooie laag van te maken. Ondertussen is het verstandig om de handen vochtig te houden met de hand-azijn.
	Op de sumeshi wordt een reepje zalm, een reepje van een krabstick of een reepje komkommer gelegd (of iets anders natuurlijk). Het kommetje met de handazijn staat er naast. Voordat het reepje zalm wordt neergelegd kan een streepje wasabi op de sumeshi gesmeerd worden.
	Het matje (makisu), wordt aan een kant opgepakt en het geheel wordt opgerold. Als de bovenrand bij de onderkant komt, wordt de bovenrand van de nori naar binnen geduwd waardoor het geheel verder gerold kan worden.
	Het laatste stukje van de nori wordt vochtig gemaakt met de handazijn. Mensen die wel eens een sjekkie gerold hebben, herkennen het geheel waarschijnlijk.
	De ontstane rol wordt gesneden.
	Het resultaat. De andere sushi in het 'zakje' is een temaki. Het bakje met de sojasaus, waarin wat wasabi kan zijn opgelost, staat erbij.

Links

Literatuur

kanji:
sushi =  寿司 of 鮨 ; sushibar (sushiya) = 鮨屋 ; sumeshi = 酢飯 ; makizushi = 巻き鮨 ;

oshizushi = 押し寿司 of 押し鮨 ; nigirizushi = 握り寿司 ; chirashizushi = 散らし寿司 ; nori = 海苔

Deze pagina is een onderdeel van Uchiyama's website over Japan

orig. 6-01/l.rev. 10-07