Klik hier, als links het navigatiemenu ontbreekt. |
|
Sake heet ook wel Nihonshu hetgeen Japanse alcohol of Japanse sake betekent. Nihonshu wordt namelijk geschreven met drie karakters waarvan de eerste twee dus de bekende karakters voor Japan zijn en de laatste (shu) niet alleen sake betekent, maar ook alcohol in het algemeen. Dit karakter, dat hiernaast staat afgebeeld, wordt ook vaak gebruikt in de naam of ter aanduiding van een restaurant. Omdat dit karakter ook nog in China gebruikt wordt, ook voor alcohol, zien we dit karakter eveneens vaak terugkomen in de naam van Chinese restaurants.
Geschiedenis van sake
Er wordt al in de Japanse mythologie melding gemaakt van sake en vandaar dat het ook
wel de drank van kami wordt genoemd. Waarschijnlijker is het dat in de vroege tijden een
soort sake werd gemaakt, bijv. door het kauwen op rijst (bij voorkeur door maagden) dat
dan weer werd uitgespuugd in een verzamelbak. De enzymen van het speeksel zorgen voor
afbraak van het zetmeel en het natuurlijk aanwezige gist zorgt weer voor omzetting van de
ontstane suikers naar alcohol. Tegenwoordig gebeurt dit anders (waarschijnlijk zijn er nu
te weinig maagden). Eind zevende eeuw werd het serieuzer aangepakt en kwam er bijv. een
sake-fabriek in het keizerlijk paleis in Nara zodat eigenlijk alleen de hofadel zich kon
verpozen onder het nuttigen van sake. In de loop van de tijd kwamen er meer brouwerijen en
Nara werd min of meer het centrum van de sakeproductie. Toen de hoofdstad verplaatst werd
naar Kyoto schoof de sakeproductie mee maar ging zich ook meer verspreiden. Uiteraard werd
het hele sakeproces nog handmatig gedaan maar dit is in de loop van de jaren natuurlijk
behoorlijk veranderd, er is veel geautomatiseerd. Sommige brouwerijen doen echter nog veel
met de hand en dan met name voor de duurdere sakesoorten.
Fabricage van sake
Sake behoort, net als wijn en bier, tot de alcoholische dranken die door gisting
worden verkregen. Dranken als whisky (ook populair in Japan) worden via een
destillatieproces verkregen. Wijn ontstaat door fermentatie van druiven, d.w.z. dat de van
nature al in druiven aanwezige glucose (een suiker) door de toegevoegde gist, omgezet
wordt in alcohol.
Sake wordt verkregen uit rijst, dat van nature geen suikers bevat, maar wel zetmeel.
Onder invloed van 'koji' (eigenlijk 'kôji') wordt dit zetmeel in een van de eerste
stappen omgezet in suikers (waaronder glucose) en dan kan door toevoeging van gist, de
alcohol ontstaan.
De belangrijke ingrediënten voor sake zijn dus rijst, water en koji.
De gebruikte rijst is een andere soort dan die gebruikt voor de
gewone dagelijkse rijstconsumptie. De kern van de rijstkorrel van de 'sake-rijst' is
namelijk minder dicht.
De kwaliteit van het water is natuurlijk zeer belangrijk en daarom
wordt de beste sake ook gebrouwen in de gebieden waar men over zeer goed drinkwater kan
beschikken.
Koji is gestoomde rijst waarop een schimmel kôji-kin (Aspergillus
Oryzae) is gekweekt. De schimmel produceert namelijk enzymen, die het zetmeel van de rijst
afbreken en zo de benodigde suikers maken. Het maken van koji, dat bestaat uit het
bestrooien van de rijst met de kôji-kin en het verder opkweken, is een heel proces dat
wel wordt gezien als het belangrijkste onderdeel van het totale sakeproces en elke
brouwerij doet dit op zijn eigen wijze. De koji bepaalt ook in belangrijke mate de
eigenschappen van de sake.
Proces:
De schil van de rijstkorrel wordt verwijderd en de rijstkorrels worden gepolijst
(gemalen) zodat, de kern van de korrel overblijft, waarvan het gewicht, afhankelijk van de
gewenste sakekwaliteit, nog 90 - 35% van de oorspronkelijke korrel bedraagt. Hoe meer er
is verwijderd, hoe beter de kwaliteit. Dan worden de korrels gewassen, geweekt (om ze
water op te laten nemen), gestoomd en afgekoeld. Vervolgens worden in een aantal stappen,
verse koji en gist aan pas gestoomde rijst toegevoegd en er ontstaat moto, een papje
waarin het fermentatieproces, omzetting van zetmeel naar suikers (waaronder glucose) en
van glucose naar alcohol, plaatsvindt. Dit kan 2½ tot 3 weken duren. Dan wordt het
vloeibare deel uit het papje geperst en het is deze vloeistof die na filtering, om de
juiste smaak en kleur te krijgen, als sake, gebotteld zal gaan worden. Ook het laatst
genoemde deel, de filtering, is zeer bepalend voor de eigenschappen, zoals geur en smaak,
van de ontstane sake. Na de filtering laat men de sake eerst verouderen (meestal ongeveer
een half jaar) en voegt tenslotte water toe. De bereide sake heeft namelijk een
alcoholpercentage van 20% en dit wordt, door het toevoegen van water, teruggebracht tot
ongeveer 16%.
Tot de Tweede Wereldoorlog werd sake uitsluitend gemaakt van de hierboven genoemde ingrediënten. Door gebrek aan rijst tijdens WO II werden de brouwers verplicht om reeds gedistilleerde alcohol toe te voegen, zodat met minder rijst kon worden volstaan. Inmiddels is die bepaling er niet meer, maar men heeft ontdekt dat dit wel goedkoper was. Op dit moment heeft men twee soorten, die waaraan geen en die waaraan wel alcohol is toegevoegd. Deze hebben, afhankelijk van de sakekwaliteit verschillende benamingen.
Soorten sake
Sake kan in een aantal soorten verdeeld worden, maar een grote scheiding vindt al plaats
tussen de gewone 'tafel-sake' (die 80% van de sakemarkt uitmaakt) en de
kwaliteitsake
soorten. Deze laatste is onderverdeeld in drie soorten, die (in klimmende kwaliteit)
Junmai, Junmai Ginjo en Junmai Daiginjo genoemd worden. Bij deze soorten is geen alcohol
toegevoegd. De sake uit deze groep wordt ook wel Junmaishu genoemd. Junmai betekent 'pure
rijst sake'. Is er wel alcohol aan toegevoegd dan heten ze resp.: Honjozo, Ginjo en
Daiginjo.
Drinken van sake
Over het algemeen wordt sake warm geserveerd en gedronken in
kleine sakekommetjes, maar bijvoorbeeld sommige betere soorten sake worden liever juist
licht gekoeld gedronken. Overigens kan men dit het beste zelf uittesten.
Een sakesetje bestaat meestal uit een vul-flesje (tokkuri) en een aantal sake-kopjes
(guinomi).
Het opwarmen van sake kan in de een pan met heet water of door een gevulde tokkuri in de
magnetron te plaatsen, maar de sake mag niet te heet worden, in ieder geval niet heter dan
45ºC.
Overigens geldt bij het drinken van sake net als bij het drinken van bier (uit een flesje)
dat men elkaars guinomi of glas bijvult. Bij een formele bijeenkomst vereist de etiquette
dat de tokkuri tijdens het schenken met twee handen wordt vastgehouden. De ontvangende
partij dient dan zijn/haar guinomi op te tillen, met één vast te houden en met de andere
hand de guinomi te ondersteunen. Bij een informele drinkpartij is steeds één hand
voldoende.
kanji:
sake = 酒
orig. 3-051/l.rev. 1-07