De Japanse keuken

Sushi

Japanse thee

Eten en drinken in Japan

Sake

Klik hier, als links het navigatiemenu ontbreekt.


Eten en drinken in Japan

Eten in Japan
Japan heeft de naam een duur land te zijn en dat was het ook wel, maar door de steeds sterkere euro t.o.v. de Japanse yen is dat eigenlijk niet meer zo. Het eten kan weliswaar nog wel duur zijn, bijv. een goede biefstuk is duur en de bekende Japanse gerechten als sashimi, shabu-shabu e.d. zijn ook duur maar door de wat kleine goedkopere restaurants op te zoeken en de traditionele Japanse rijstgerechten te gebruiken is het eten in Japan prima betaalbaar. In Tokyo, m.n. in wijken als Shinjuku, zijn ook veel buitenlandse restaurants waar het eten ook betaalbaar is. Uiteraard zijn er ook de nodige fast food restaurants (McDonald's e.d.).


Hashi (eetstokjes)

Zoals bekend mag worden verondersteld, eet men in Japan (net als bijv. in China, Korea en Vietnam) met eetstokjes, die in het Japans 'hashi' heten. Net als vele andere gewoontes is het eten met eetstokjes door de Japanners overgenomen van de Chinezen. Het is bekend dat men in China al tijdens de Shang-dynastie (1766-1122 v.C) eetstokjes gebruikte.
Het gebruik van deze hashi is (nog steeds) een normale zaak in Japanse restaurants maar ook in het dagelijks leven van een Japans gezin. Voor het gebruik van de eetstokjes bestaan wel enige etiquetteregels, die men hieronder kan vinden.

Door de vele Chinese en (tegenwoordig ook steeds meer) Japanse restaurants in Nederland, zien we hier zowel de Japanse als Chinese eetstokjes, die verschillend zijn. De Japanse stokjes zijn vaak van bamboe of hout en zijn dan veelal gelakt. De uiteinden waarmee men het eten pakt zijn puntig, terwijl de Chinese stokjes veelal van niet gelakt hout of van been zijn en een stompe punt hebben. De Chinese stokjes kunnen ook langer zijn. Een grappig verschil is dat men de stokjes in China naast het bord legt terwijl in Japan de stokjes vr het bord worden neergelegd.

In een restaurant

vitrine

De vitrine met (plastic) gerechten kan men buiten bekijken. Ook de prijzen staan er bij.


Japanse restaurants kennen een etalage, waar de meeste gerechten (van plastic) tentoongesteld liggen. Meestal staan de prijzen er bij, zodat op die manier een keuze te maken is. Ook hebben de meeste  menukaarten afbeeldingen van de gerechten. Als men een paar kanji (de Chinese karakters) leert en ook nog in staat is hiragana en katakana te lezen hoeft het uitzoeken van een gerecht geen problemen op te leveren en anders is wijzen naar het gerecht van een buurman ook een manier (als dat gerecht er lekker uitziet tenminste). In sommige restaurants worden de gerechten in de menukaarten of aan de wanden nog op de traditionele wijze geschreven, d.w.z. verticaal en een enkele keer staan de prijzen dan ook nog in het Japans schrift geschreven. Dit wordt echter steeds zeldzamer, tegenwoordig hebben de meeste restaurants naast een menukaart in het Japans ook nog een menukaart in het Engels en meestal staan er dan ook nog fotootjes van de gerechten bij. In bijna alle eet- en drinkgelegenheden, maar ook nog veel in winkels, wordt iedereen bij binnenkomst uitbundig begroet door het winkelpersoneel met een luid 'irasshaimaseeeeeeeeeee', hetgeen 'welkom' betekent. Veelal wordt men naar een plaats begeleid (maar dus niet altijd) en wordt een (gratis) glas water of 'ocha' (Japanse thee) aangeboden. Als het water voldoet, het wordt steeds weer aangevuld, kijkt men niet raar op als bij het eten verder geen drinken wordt besteld. Het bestellen van het eten kan door middel van aanwijzen in de vitrine buiten of (meestal) via menukaarten met afbeeldingen van de gerechten. De gerechten kunnen als zodanig besteld worden, maar ze worden ook wel als onderdeel van een 'setto' aangeboden. Een dergelijke set kan bijv. bestaan uit het gerecht, misosoep, kleine extra gerechtjes als zuur en, afhankelijk van het soort gerecht, dessert of koffie. Op de afbeeldingen zijn deze 'setto' dan afgebeeld en kan men zien waar het uit bestaat. Natuurlijk kan er drinken bij besteld worden. Bedenk dat bier of bijv. cola best prijzig kan zijn, maar dat staat op de menukaart.
Het afrekenen gebeurt veelal via een centrale kassa bij de uitgang. Net als in veel winkels heeft men bij de kassa meestal voorkeur om het geld niet direct aan te pakken maar wil men dat het geld op een speciaal bordje of plankje wordt gedeponeerd. Het wisselgeld wordt dan ook niet direct overhandigd maar weer op het bordje neergelegd. Laat geen geld liggen als fooi. Japan kent nauwelijks het systeem van fooien en een fooi kan als een belediging opgevat worden. Bij het verlaten van de zaak wordt men uitdrukkelijk bedankt voor de klandizie.

menu

Hier links is een menukaart te zien met foto's en omschrijvingen van de gerechten. De omschrijvingen met de prijs staan verticaal.

sushi

Een deel van de menukaart links. Dit is een setje nigirizushi, dat 580 yen kost.

 


Etiquette
Wordt men uitgenodigd bij iemand om te komen eten dan is het zaak om een paar regels te kennen.

Het is gebruikelijk om met eetstokjes (hashi) te eten. Voor soep wordt ook wel een lepel gegeven maar drinken en slurpen is ook goed. Bij het laatste restje rijst wordt de kom veelal aan de mond gezet en schuift men met de hashi de laatste rijst in de mond.

De eetstokjes rusten met de punt op een legger (hashioki). Ze liggen evenwijdig aan de tafelrand met de punten naar links.

Leg tijdens een (kleine) etenspauze de stokjes weer op de legger.

Tijdens het eten van noedels (bami-achtige slierten) is het niet ongewoon om slurpachtige geluiden te maken.

Begin niet meteen met de soep te eten zodra deze is opgediend. De hele maaltijd wordt namelijk tegelijk opgediend. Wacht met eten tot iedereen aan tafel alle gerechten heeft gekregen.

Voordat u gaat eten: geniet van het aanblik. Over het algemeen maakt men een uiterst fraaie compositie van het eten, die meestal betrekking heeft op de seizoenen. U kunt hier iets over zeggen, bijv. dat men een fraaie compositie heeft gemaakt. Men zegt niet voor niets dat de Japanner met de ogen eet.

Voordat men met de maaltijd begint zegt men: 'Itadakimasu', net als wij 'eet smakelijk' (uitspraak: ietadakiemas).

Men kent geen speciale volgorde bij het eten van de gerechten. Men kan rustig de soep afwisselen met andere gerechten om dan weer wat soep te nemen. Dit kan ook omdat alles tegelijk wordt opgediend.

Prik nooit met de stokjes in de gerechten om ze zo op te eten.

Zet de stokjes nooit verticaal in de rijstkom. Zo wordt namelijk voedsel geofferd aan de voorouders.

Gebruik niet de stokjes om schotels te verschuiven en wijs niet met de stokjes naar de verschillende gerechten bij het beslissen welk gerecht u zult nemen.

Pak geen etenskom met de hand waarin u ook al uw eetstokjes heeft.

Na het eten zegt men: 'gochissama deshita'. Betekent ongeveer: bedankt voor het eten.

Bij het drinken is het gebruikelijk dat men elkaars kopje of glas steeds bijvult. Men doet dit zodra het kopje of glas van de ander leeg is (zie ook hieronder bij Drinken in Japan).

Drinken in Japan
In Japan drinkt men veel thee en dan natuurlijk de Japanse groene thee (ocha). Dit is een andere thee dan de poederthee van de theeceremonie. Meer over Japanse thee op de pagina over Japanse thee. In restaurants wordt de Japanse thee soms gratis geserveerd (maar soms water).

coffeeshop

De keten Doutor heeft overal zijn coffeeshops

Naast thee wordt er ook veel koffie gedronken, maar in restaurants en coffeeshops is de koffie over het algemeen vrij duur, € 2,- tot € 4,- per kopje is redelijk normaal. Helaas zijn dit trouwens, na de introductie van de euro, ook al de standaardprijzen in Nederland geworden.
Soms kan men (in Japan) ook goedkopere adresjes vinden, zoals de coffeeshops van de keten Doutor, waar de koffie 180 kost (€ 1,40).
Frisdranken als cola zijn natuurlijk overal in restaurants en in automaten verkrijgbaar. Deze automaten kan men overal vinden in Japan en tot verbazing van menig westerling werken ze allemaal. Over het algemeen kan men in deze automaten blikjes van zowel koude dranken (cola, ijskoffie, ijsthee) als warme dranken (koffie, thee) krijgen. De prijs voor de meeste blikjes uit de automaat ligt voor praktisch heel Japan op 110 (€ 0,85) en in restaurant kost een cola al gauw    300 (€ 2,25). De hier genoemde prijzen golden in ieder geval in 2004.

Hoewel de gemiddelde Japanner slecht tegen alcohol kan (volgens de Japanners zelf is dit omdat hun lever kleiner is dan onze lever, zie kader hieronder) wordt er veel gedronken in Japan.
Japan is weliswaar het land van de sake, maar toch wordt er het meest bier gedronken. De vier grote biermerken zijn: Asahi, Kirin, Sapporo and Suntory. In een restaurant ligt de prijs van een flesje Japans bier rond de  500 (€ 3,80).
Bij het eten of aan de bar wordt er wel de (warme) traditionele sake (rijstwijn) gedronken in kleine kopjes en hoewel de kopjes klein zijn, gaat het erg hard. Dit komt ook al omdat men niet zijn eigen kopje inschenkt maar elkaars kopje. Zodra het kopje leeg is, schenkt de gastheer het kopje van de gast vol en de gast dat van de gastheer. Als men niet meer bijgevuld wil worden, moet men zorgen dat het kopje niet leeg komt, door geen of slechts minuscule slokjes te nemen. Dit geldt ook voor (flessen)bier. Indien het een formele bijeenkomst is, dient men bij het schenken het flesje met twee handen vast te houden. De ontvangende partij dient zijn/haar glas of kopje met n hand vast te houden en met de andere hand dit te ondersteunen. Bij een informele bijeenkomst is het gebruik van n hand steeds voldoende.
In Japan wordt ook veel whisky gedronken, in een bar of thuis. Vaste gasten van een bar hebben wel een 'kiipubottoru'. Het woord is afgeleid van het Engelse 'keep bottle', een fles die men houdt dus. De gast heeft een eigen fles whisky waar zijn naam op staat en deze wordt alleen voor hem gebruikt.
's Avonds ziet men nogal eens dronken mensen lopen. Dit wordt ruimschoots getolereerd omdat men het ziet als een geaccepteerde vlucht uit het jachtige drukke dagelijkse leven. Vrouwen ziet men zelden (en zeker niet dronken) in bars. De enige vrouwen die er zijn, zijn de gastvrouwen en/of de bazin. Deze laatste wordt wel liefkozend mama-san genoemd en zij fungeert inderdaad soms wel als soort moederfiguur, iemand waar men zijn verhaal aan kwijt kan.
Zeer populair (tegenwoordig ook in het westen) zijn de karaoke-bars, waar men met een microfoon en een geluidsband kan zingen terwijl de tekst in een boek staat of wordt geprojecteerd op een (tv)scherm. Hier kan men zijn whisky drinken, babbelen met een gastvrouw en zich een beetje uitleven achter een microfoon en zich even Frank Sinatra wanen.

 

Het blijkt dat het gen (erfelijkheidsdrager in het lichaam) dat zorgt voor de afbraak van alcohol, bij de meerderheid van de Japanners iets afwijkend is t.o.v. het betreffende gen van westerlingen.
De afbraak van alcohol, eigenlijk ethanol, in het  menselijk lichaam gebeurt in twee stappen. Eerst wordt de ethanol omgezet in acetaldehyde en in de volgende stap wordt dit acetaldehyde weer omgezet in azijnzuur. Het is de aanwezigheid van het tussenproduct acetaldehyde, dat voor de verschijnselen van dronkenschap zorgt.
Het blijkt dat bij de meerderheid van de Japanners, het gen dat de eerste stap van de afbraak verzorgt iets afwijkt van dat van de westerling, waardoor er ook een iets afwijkend eiwit wordt aangemaakt. Dit eiwit verzorgt de eigenlijke afbraak naar acetaldehyde en doet dit zo'n honderd maal sneller dan het overeenkomstige eiwit van de westerling. Er wordt dus honderd maal sneller acetaldehyde geproduceerd.
Ook voor de tweede stap (afbraak van acetaldehyde naar azijnzuur) is een gen verantwoordelijk en bij 50% van de Japanners wijkt ook deze iets af. Het gevolg hiervan is juist dat deze omzetting weer veel trager is. Het resultaat is een opeenhoping van acetaldehyde en dit veroorzaakt dat reeds bij een kleine hoeveelheid alcoholconsumptie, er duidelijke verschijnselen van dronkenschap te zien zijn.

Bron: Natuur en Techniek, september 2001


Deze pagina is een onderdeel van Uchiyama's website over Japan
terug naar begin

orig. 2-02/l.rev. 4-05